Блог

История стейков Вагю началась в 1830-х годах. То, что эталонное мясо для стейков было селекционировано именно в Японии, можно назвать парадоксом, ведь религия и многовековые традиции японцев долгое время исключали употребление говядины.
⠀
Тем не менее, именно в Японии, в мануфактуре Кобе, удалось вывести особую породу бычков, чье мясо обладает самой высокой мраморностью. Ходят легенды: помимо зернового откорма, бычков поят пивом, делаю им массаж и включают музыку. Животные имеют блестящую родословную, а генетика этой породы тщательно отслеживается и изучается до сих пор.
⠀
Изначально использовались в качестве тягловой силы для возделывания рисовых полей. Их мясо никогда не употребляли в пищу. Но позже один прогрессивный военачальник распорядился включать мясо быков в рацион солдат. Он считал, что говядина делает их сильнее. Успешные военные кампании подтвердили эту теорию, и говядина стала обязательным продуктом для военных.
⠀
Позже эти же солдаты, полюбившие вкус говядины, вернулись в свои дома. Их ждал протест и осуждение со стороны домашних, ведь готовить и есть говядину считалось осквернением дома и святотатством. Но это не заглушило новое кулинарное веянье. Стала формироваться традиция жарить говяжье мясо вне дома, как обеденный перекус, прямо посреди рисового поля.
⠀
С тех пор смягчились религиозные взгляды. Начался длительный период селекции и поиска идеальной мясной породы. На сегодняшний день существует уже четко сформированный регистр говядины Вагю, а скрещивание видов больше не проводится.
⠀
Интересный факт: Вагю Кобэ считается самым дорогим и самым мраморным. У этого мяса есть свои категории, чем выше категория тем дороже. Средняя стоимость мраморной говядины Вагю за 1 кг составляет около 500 долларов. Но эта цифра может подниматься до бесконечности.

Свинина прекрасно сочетается с сочными фруктами. Например, с персиком. Свиная вырезка, приготовленная на гриле, получается необычайно вкусной. Розмарин делает блюдо еще более ароматным, а горчица – пикантным. Кроме того, сочетание горчицы и сладости персика и сахара делает это блюдо особенным и неповторимым.

Ингредиенты:

• Две очищенные от жил свиные вырезки по 450 гр.
• 3 нарезанных дольками спелых персика
• 1/2 ст. сухого белого вина
• 1/3 ст. коричневого сахара
• 1 лимон
• 2 ч. л. цельнозерновой горчицы
• 1/4 ч. л. нарезанного розмарина или 2 маленькие веточки. 

Приготовление:

1. Разожгите гриль до максимума. Обсушите свинину и приправьте солью и перцем. Слегка смажьте маслом гриль, затем обжарьте, поворачивая, свинину в течение 10 мин., до появления отметин от гриля.
2. Тем временем, смешайте в сотейнике персики, вино, коричневый сахар и 1/2 ст. воды. Срежьте с помощью овощного ножа цедру лимона и добавьте ее в сотейник; выжмите лимонный сок. Накройте крышкой и готовьте на среднем огне в течение 5-7 мин., пока персики не станут мягкими. Переложите их в миску с помощью шумовки.
3. Добавьте в оставшуюся в сотейнике жидкость горчицу, 1/2 ч. л. соли и 1/4 ч. л. перца. Перелейте 1/3 ст. жидкости в маленькую миску и перемешайте с нарезанным розмарином; смажьте свинину и продолжайте жарить ее в течение 10-15 мин., пока термометр, помещенный в самую толстую часть мяса, не зарегистрирует температуру 60 ⁰С. Переложите мясо на разделочную доску.
4. Тем временем, уваривайте оставшуюся жидкость в сотейнике в течение 3 мин., до консистенции сиропа. Уберите с огня и приправьте солью. Верните персики вместе с веточками розмарина в сотейник. Нарежьте свинину и подавайте с персиками. 

Приятного аппетита!

Сегодня мы расскажем о механическом воздействии на отруб с помощью специального молотка, тендерайзера, а также о том, как правильно делать надрезы на поверхности мяса для придания отрубу более нежного вкуса.

• Отбивание

Грубая физическая сила – это то, что начали применять к мясным отрубам особой жесткости. Чтобы разрушить крупные и достаточно жесткие мясные волокна кулинары воздействуют на мясо механически, обычно – при помощи специального молотка. Такой способ предполагает разрушение внутренних мясных волокон, в результате чего мясо приобретает более мягкую структуру.

• Тендерирование

Схожесть данного способа с отбиванием заключается в самом процессе – как и при отбивании мяса, так и при тендерировании на мясной отруб оказывается механическое воздействие. Правда, особенности тендерирования – в разрезании внутренних жестких волокнах, а не в их отбитии. Для этого способа используют специальный инструмент – тендерайзер. Принцип действия прибора заключается в том, что острые лезвия разрезают ткани, что в свою очередь предотвращает потерю влаги при прожарке. Таким образом, мясо становится более мягким и сочным.

• Мясные надрезы

Посредством ножа на поверхности мяса делают надрезы в виде сетки – обязательно поперек волокон. Надрезы делаются в два этапа: косые надрезы делаются по всей поверхности мяса, затем перпендикулярно получившимся линиям делается вторые надрезы. Они должны быть глубиной около 0.3-0.4 сантиметров. Но в принципе глубину прорезей можно регулировать самостоятельно, в зависимости от толщины мясного отруба. Такие надрезы позволяют мясной структуре стать не только более мягче и нежнее, но также способствуют тому, что маринад проникает внутрь гораздо быстрее, а время приготовления намного сокращается.
⠀
Альтернативные стейки гораздо дешевле премиальных. В них встречаются сухожилия или неправильная форма, затрудняющая порционную нарезку. Тем не менее, если их правильно приготовить они получаются не менее вкусными.
⠀
Следуйте нашим советам и ваши блюда обязательно получаться нежными, сочными и изумительно вкусными!

Ребрышки Кальби стремительно набирают популярность среди любителей гриллинга. Ведь это идеальное блюдо для дружеской вечеринки или для пикантного ужина в восточном стиле.
⠀
Кальби – это говяжьи ребрышки, взятые из туши молодого бычка зернового откорма. Если быть точным, их вырезают, начиная со 2-го и заканчивая 5-м ребром. Таким образом на косточке сохраняет много мраморного мяса из толстого края. Особенность отруба в том, что он покрыт мякотью не только в межреберном пространстве, но и сверху.
⠀
Ребра Кальби подлежат обязательному маринованию. Чтобы мясо лучше пропиталось специями, в нем делают глубокие насечки поперек костей и выдерживают в маринаде не менее 4-х часов, после чего режут порционно и жарят на гриле.
⠀
Интересный факт: в Корее существуют особые Дома кальби – заведения, где подают всевозможные вариации этого деликатеса. А в корейских супермаркетах продают уже зачищенные ребра и отдельно маринад к ним.
⠀
Чтобы приготовить говяжьи ребра Кальби сначала сделайте маринад, смешав ¼ чашки соевого соуса с парой столовых ложек кунжутного масла. Добавьте коричневый сахар, мелко нарезанный репчатый и зеленый лук, измельченный чеснок, поджаренные семена кунжута и черный перец.
⠀
Сделайте на мясе насечки и выдерживайте в маринаде 4-6 часов, после чего выньте и оставьте нагревать до комнатной температуры. Говяжьи ребра Кальби обсушите бумажными полотенцем, выложите на решетку гриля и жарьте по 2-4 минуты с каждой стороны, пока не появится золотистая корочка. Подавать блюдо можно с любым острым соусом.

Мясо под ягодным соусом – это не только красиво, вкусно, но и полезно. Мы расскажем, как приготовить ягодный соус к мясу, чтобы сохранить в нем максимум полезных свойств.
⠀
Чем же полезны ягодные соусы?

• облепиха: высоко содержание калия укрепляет стенки капилляров, витамин С повышает иммунитет, а фитонциды помогают при воспалительных заболеваниях и простуде, действуя как природный антибиотик;
• клюква — природный антиоксидант, защищающий клетки от старения, помимо антиоксидантов содержит в большом количестве калий, магний, железо и марганец;
• черная смородина: содержащиеся в ней вещества оказывают тонизирующее, кроветворное, противовоспалительное действие, чем повышают обмен веществ, расширяют и очищают сосуды, улучшают аппетит;
• брусника: богата витаминами, органическими кислотами и сахарами, улучшающими зрение, повышающими сопротивляемость организма различным вирусным инфекциям.

Рецепты ягодных соусов к мясу очень просты. Нужно прогреть ягоды до размягчения, добавив жидкость и специи. Обычно в качестве жидкости используют сухие столовые вина, соки или бульон. Со специями особо мудрить не приходится. Достаточно взять мускатный орех, корицу, бадьян, гвоздику, розмарин или имбирь – они дадут хороший насыщенный аромат.

Если вы готовите соус к жирному мясу, например, к мраморной говядине, свинине или запеченной баранине, сделайте соус чуть кислее. Если же готовите постные, белые сорта мяса или постные стейки из говядины без кости, приготовьте соус, в котором карамельная нотка будет главнее.

Время приготовления ягодных соусов минимально. Это значит, что все полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся в ягодах сохраняются.

Обилие сезонных фуктов вдохновляет на смелые кулинарные эксперементы. Наш друг из JustGrill-Team Вадим Малышев засучил рукава, разжег свой Weber Master-touch и создал неповторимый шедевр из персиков на гриле.
⠀
Персики разделяем на половинки, ложкой удаляем косточку. Укладываем в поддон срезом вверх. Выкладываем немного ягод, например красной смородины или других с кислинкой, мяту и посыпаем ванильным сахаром. Можно последний заменить медом или кленовым сиропом. Заливаем белым или розовым вином до половины высоты долек персика, туда же добавляем мяту и сахар, а так же можно добавить горсть ягод. Просто равномерно распредилите ингредиенты в вине.
⠀
Готовим на непрямом жаре под закрытой крышкой около 45 минут, до характерной мягкости персиков, несколько раз за это врем поливаем сиропом. Если количество жидкости стремится к нулю - просто подлейте вина не допуская пригорания карамели.
⠀
Для подачи положите на тарелку полную ложку маскарпоне или взбитой сладковатой творожной массы и придавите по центру - подготовив место для персика. Посыпьте лепестками миндального ореха, он придаст приятную хрусткую текстуру. Аккуратно, не сорвав кожицу, положите персик на подушку и полейте сиропом. Украсьте теми же свежими ягодами, что использовались при запекании и добавьте пару листиков мяты.
⠀
Приятного аппетита!

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• 1 апельсин
• 1/2 грейпфрута
• 3 зубчика чеснока
• 250 мл соевого соуса
• 800 г тигровых креветок
• перец - по вкусу
• оливковое масло - по вкусу
• корень имбиря - по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Креветки очистить, оставив голову
2. Приготовить маринад. Для этого необходимо смешать мелко натертый имбирь, раздавленный чеснок, перец, соевый соус, соки грейпфрута и апельсина
3. Замариновать креветки в соусе. Оставить на 1 час
4. Готовить креветки нужно на гриле на деревянных шпажках или шампурах, предварительно смазав их оливковым маслом.

Если вы не новичок в мире стейков, пришло время взяться за более сложные альтернативные отрубы. Такие стейки вырезаются из частей, активно задействованных при жизни бычка (шеи, лопатки, пашины). Естественно, они получаются более жесткими и сухими.
⠀
Денвер – это сравнительно новый отруб, впервые его представили рынку в 2009 году . Его вырезают из шейного отдела, а точнее между шеей и лопаткой. В этом отрубе неплохая мраморность, а ценители стейков любят его за яркий говяжий аромат. Этот отруб отлично сочетается с острыми, пряными и кисло-сладкими соусами.
⠀
Чтобы ваш альтернативный стейк получился сочным и нежным, стейк Денвер лучше замариновать на всю ночь. Используйте смесь лукового сока с растительным маслом, сухое вино с пряностями или же горчицу с мёдом.
⠀
Ещё один залог сочности стейка – его правильная прожарка. Советуем выбрать Medium Rare, чтобы сохранить в мясе как можно больше сока. Для этого стандартный отруб толщиной около 2,5 см нужно жарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Внутренняя температура такого мяса должна достигнуть 53-54°C.

Курица тандури… ммм !!! Отменный вкус и аромат этого блюда порадует всех любителей курочки. Итак, если вы хотите приготовить курицу по-новому, то предлагаем вам рецепт индийской кухни – курица тандури.

Этот рецепт курочки тандури достаточно прост и будет под силу даже начинающему гриль-мастеру.

ЭТО ЧТО-ТО НЕОБЫКНОВЕННОЕ... ЧУВСТВУЕТЕ АРОМАТ?
⠀
Свиная вырезка в поясе из копченого бекона жаренная на гриле с белым виноградом, подается с соусом из горгондзолы или любого голубого сыра — оригинальный авторский рецепт от Вадима Малышева.

Медальоны готовятся быстро, сначала на прямом жаре затем в стороне, доводим до 70-71 градуса С. Сигналом, что виноград готов является изменение его цвета на более светлый и полностью матовый, запах изменится на медово-яблочный. Соус из протертого сыра, нежирной жидкой сметаны, ложки майонеза и чайной ложки винного светлого уксуса, отлично сочетается с виноградом и свининой. Тот редкий случай, когда я не советую дополнительно подкоптить продукт.